Ваш логин:
Ваш пароль:

Регистрация
запомнить меня
Забыли пароль?
На главную
Обратная связь
Карта сайта
Хроника COMSTAR Новости рынка Индекс
УДОВОЛЬСТВИЕ >> ВОЛШЕБНАЯ СИЛА ВИСКИ

Производство виски уходит своими корнями в алхимию, и, по мнению многих производителей, до сих пор остается «алхимическим» процессом

Владелец известного в Нью-Йорке магазина Park Avenue Liquor Store рассказал мне недавно об одном любопытном явлении: представители поколения преуспевающих двадцатилетних бизнесменов, прозванного «champagne set», перед Рождеством так основательно закупают скотч, что многие поставщики, не справляясь со спросом, вынуждены перенаправлять часть своих запасов из Европы в США. А еще они предпочитают вместо вина заказывать за обедом солодовый виски.

Самый распространенный виски и самый массовый крепкий спиртной напиток — шотландский виски. Именно в этой стране сосредоточено самое большое количество производителей алкоголя в мире — их больше сотни. На втором месте по производству этого популярного напитка стоят Соединенные Штаты Америки, где расположено 12 виски-производств, за ними следует Япония с ее 20 производствами и Ирландия — с тремя. В экономике Соединенного Королевства виски — пятая по доходности статья. Это не удивительно, поскольку шотландский виски любят и пьют во всем мире.

Однако для многих любителей «настоящий шотландский виски» — это только singl malt, то есть «односолодовый». Правда, из 100 проданных бутылок «настоящего», то есть односолодового, всего лишь 10. Дело в том, что до этих пор весь мир пил в основном купажированный виски и такие монстры, как Chivas Brothers, Johnnie Walker, George Ballantine, Arthur Bell, John Dewar и другие, создавшие мировые бренды блендов, и сейчас занимают лидирующие позиции на мировом алкогольном рынке. Но singl malts постепенно, год за годом поднимаются в этой табели о рангах.

Рост, превзошедший ожидания

Примерно 30 лет тому назад, на симпозиуме производителей виски было подсчитано, что рост продаж односолодового виски составит 8-10% в год в течение последующих пяти лет. Однако на самом деле цифра оказалась вдвое больше и стабильно остается на этом уровне вплоть до сегодняшнего дня. Никто не ожидал такого энтузиазма. Кто бы мог подумать, что любители виски наконец-то распробовали скотч и захотят сравнить свои впечатления от разных стилей и винтажей? На такой повышенный спрос быстрее всех отреагировала компания The Macallan и в 1978 году выпустила свой односолодовый виски на рынок. Их примеру последовали и другие. В результате спрос на виски во всем мире вырос, особенно спрос на скотч. И даже привыкшие к винам и коньяку французы стали пить виски больше, чем коньяка. И это при том, что они весьма патриотичны. Но самые впечатляющие результаты в начале XXI века продемонстрировала Россия — рост на 400% за три года!

В чем же причина такой популярности скотча? Прежде всего в его тысячелетней истории. А как считает Чарльз Маклин, виски-писатель и виски-исследователь, еще и в том, что «это самый сложный спиртной напиток, когда-либо созданный человеком».

Довольно сложно подобрать слова для описания солодового виски. По мнению Чарли, «его аромат, пробуждая самое иррациональное из наших чувств — обоняние, возвращает нас в прошлое, в детство, к леденцам и рождественским елкам, он воскрешает давно позабытое — «так пахло в гараже у моего дедушки».

Ученые-химики, исследовавшие скотчи, выделили и описали около трехсот ароматов солодового виски, но при этом отметили, что неназванными остались еще как минимум столько же. Соединения — носители аромата, называемые добавками, присутствуют в напитке в микроскопических количествах — обычно в нескольких частях на миллион, иногда на миллиард, а подчас и на триллион. Представьте, одна часть на миллион — то же самое, что 10 минут за 20 лет; часть на миллиард — это как щелчок пальцев по сравнению с 20-ю годами; а часть на триллион — это уже почти невозможно осознать — как 10 минут из 2 миллионов лет, ровно с того момента, когда наши предки встали на две конечности и до сегодняшнего дня! И, несмотря на это, некоторые из ароматов скотча — и, к сожалению, часто не самые желанные — настолько резкие, что улавливаются человеческим носом даже в самых незначительных количествах.

Составляющие вкуса, или Советы начинающим

Если вы не хотите раз и навсегда отбить у себя всякое желание пить виски, не начинайте знакомство с этим напитком с односолодовых сортов. Вкус некоторых из них (особенно с острова Айла) может напомнить вам о горькой микстуре, запах — о хорошо просмоленных железнодорожных шпалах. Для начала лучше попробовать купажированный виски, и желательно с большим сроком выдержки, поскольку он более мягкий на вкус.

Первое, с чего начинается любая дегустация, это оценка цвета напитка. Здесь вы можете вволю поупражнять свою фантазию, особенно если речь идет о виски естественного оттенка, не подкрашенного карамелью, или, не дай бог, какими-либо красителями.

Второй, и, пожалуй, один из самых важных этапов дегустации — оценка аромата. Специалисты с разных вискикурен предлагают разные методики. Например, вы можете поднести стакан к носу (только не ныряйте в него), приоткрыть слегка рот и вдохнуть аромат виски (Фред Ной, Jim Beam) или — накрыть стакан виски ладонью, слегка встряхнуть его, а потом нюхать (Эдди Мюллен, William Grant & sons). Позволяется добавлять в стакан несколько капель свежей негазированной минеральной воды (лучше — ключевой) — это высвобождает ароматы. The Macallan предлагает с той же целью и вовсе разбавлять виски водой (до 20%). Знакомый по кино и рекламным роликам метод — согреть виски в руках и вдохнуть... В общем, всегда можно выбрать, что вам ближе.

Scotch
Впервые слово «scotch» по отношению к виски (и это был купажированный виски) стало использоваться между 1886-м и 1896 годами.
Ассоциация шотландского виски как-то решила выяснить, когда потребители спрашивают scotch, что они на самом деле имеют в виду? Оказалось, что обычно они имеют в виду шотландский купажированный виски...
Купер (Cooper) отмечает, что «шотландцы — единственная нация, в честь которых назван напиток, известный во всем мире; это удивительно, поскольку слово «scotch» появилось только в середине XIX века» (Whisky Roads).
Моррис (Morris) делает интересное наблюдение: «Заказав scotch в Шотландии, вы сразу выдадите себя как иностранца. Виски обозначает совершенно разные вещи для разных людей в разных местах. А вот если вы попросите whisky, то это гарантирует, что вам нальют местный напиток — scotch».

Single malt (односолодовый виски)
Майкл Джексон (M. Jackson) — самый известный в Британии виски-эксперт, поясняет: «У термина single очень ясное и совершенно определенное значение: он указывает на то, что виски был сделан на одной вискикурне и не был смешан с виски других вискикурен». Ассоциация шотландского виски отмечает: «Виски single malt — это продукт одной солодовой вискикурни, а виски single grain — продукт зерновой вискикурни».
В большинстве случаев у single malt то же имя, что и у вискикурни, которая его производит. Односолодовые виски — отнюдь не собственность шотландцев. Ирландцы и японцы также производят single malt (например, Bushmills, Suntory).

Теперь об ароматах. Здесь вам тоже придется включить память и фантазию, ведь в виски можно уловить сотни разных запахов, и каждому почудится что-то свое. Не удивляйтесь, если в яблочном аромате вы вдруг заметите нотки фиалок или запах соленых грибов — почему нет, если вы так ощущаете!

Наконец, вкус. Сделайте маленький глоток, покатайте виски по всему рту, слегка пожуйте его. Что вы почувствовали? В помощь вам — термины, которые специалисты предлагают для описания аромата и вкуса.

Чистый (Clean) — виски, свободный от примесей любого рода, чистый вкус виски.
Сухой (Dry) — свежий, очень приятный на вкус.
Зеленый (Green) — с ароматами травы и сена.
Тяжелый (Heavy) — насыщенный ароматами, приятными или не очень.
Легкий (Light) — очень деликатный аромат виски.
Мягкий (Mellow) — зрелый и теплый, ассоциируется с хорошо вызревшим виски.
Богатый (Rich) — интенсивный, но немного сладкий на вкус.
Округлый (Round) — очень хороший баланс между ароматом и вкусом.
Резкий (Sharp) — острый, резко воздействующий на нос и рот.

«Совершенно божественный вкус»
Известный хореограф Алла Сигалова всегда мечтала стать балериной. В 9 лет она приехала в Питер учиться в хореографическом училище, однако спустя всего 10 лет, после травмы спины, поняла, что танцевать, как прежде, уже не сможет. Тогда Сигалова покинула Питер и поступила в ГИТИС. И постепенно выросла в одного из самых ярких российских хореографов. Алла работает в российских и зарубежных театрах.

Вы любите виски?
Да, я очень люблю виски. Предпочитаю пить его в чистом виде и, честно говоря, не понимаю людей, которые пьют виски с соком или со льдом. Виски очень приятно пить зимой, поэтому мы с Ромой (муж Сигаловой — Роман Козак, художественный руководитель театра имени Пушкина. — Прим. Whisky) часто привозим виски из-за границы, у нас в баре всегда есть небольшой запас.

Когда вы полюбили виски?
Как только попробовала — сразу и полюбила. Хотя так у меня случается далеко не всегда. Например, кальвадос, который я тоже с удовольствием пью, сначала мне не понравился. Только спустя несколько лет я вдруг вспомнила его вкус и поняла, что хочу ощутить его вновь. Так тоже бывает.

Вы пьете виски за границей, ходите в пабы?
Да, и с удовольствием. Мне очень нравятся ирландские пабы. Колоритные заведения, в смысле персонажей и атмосферы. Самое интересное, как меняется в новой обстановке старый знакомый напиток. Он обретает какие-то совершенно новые краски. Атмосфера другого города, собеседники, компания, в которой пьешь виски и общее эмоциональное состояние могут придать самому банальному напитку совершенно божественный вкус. Поэтому я часто ловлю себя на том, что воспринимаю виски по-разному в зависимости от того, где и с кем его пью.

Компания The Macallan разработала собственную систему дегустационных оценок, в которую вошли 11 различных основных, с точки зрения The Macallan, вкусов: яблочный, цитрусовый, цветочный, маслянистый, солодовый, древесный, смоляной/специй, ореховый, торфяной, а также вкус сухофруктов, ирисок.

А компания Diageo, крупнейший производитель виски в Шотландии, которой принадлежит треть всех производств виски, разработала более упрощенное колесо вкуса, где все ароматы грубо разбиты на четыре основные группы — пряно-фруктовые, дымные, свежефруктовые и сливочно-ванильные. Это колесо более адаптировано для реальной жизни и подходит для всех любителей виски: и начинающих, и продвинутых. С его помощью описать, чем пахнет виски, можно даже детям.

Чистая алхимия

Откуда же берутся эти пробуждающие чувства и воспоминания вкусы и ароматы? На этот вопрос невозможно ответить в двух словах, несмотря на то, что солодовый виски делается из самых обычных составляющих — ячменя, воды и дрожжей — и самым естественным способом — дистилляцией и выдержкой.

Производство виски уходит своими корнями в алхимию и, по мнению многих производителей, до сих пор остается «алхимическим» процессом.

Вселенная, согласно алхимикам, состоит из четырех элементов: земли, воздуха, огня и воды. Мир, в котором творит мастер-дистиллер на вискикурне, так же прост. Его основной рабочий материал — ячмень — типичный продукт земли. Ячмень преобразуют в солод, вымачивая его в воде, а затем просушивая по древнему обычаю на торфяном огне. В размолотый солод добавляют горячей воды, затем остужают, добавляют дрожжи и сбраживают в крепкое пиво. Затем продукт помещается в медный чан для возгонки. Полученный в результате дистиллят, гораздо более крепкий, чем пиво, собирают во второй перегонный куб и вновь возгоняют. Из второго отгона мастер-дистиллер берет только среднюю, самую чистую часть. Он добавляет в нее немного воды и заливает в дубовые бочки, которые оставляет выдерживаться в холоде и сырости шотландских хранилищ минимум на три года.

Как видите, все просто. Но почему виски, сделанный на одной вискикурне, никогда не будет похож на виски, сделанный по соседству, даже если соседняя вискикурня находится всего в нескольких метрах от первой — вам не сможет объяснить никто. И теперь скажите, что это не волшебство!

«Не пью ничего, кроме виски»
На вопрос, почему она предпочитает виски, телеведущая Юлия Бордовских честно ответила, что это единственный напиток, который ей можно пить. К счастью, он доставляет ей удовольствие и не мешает поддерживать прекрасную спортивную форму.

Когда вы впервые попробовали виски?
Это произошло во Франции, где я оказалась по студенческой программе обмена между вузами разных стран. На вечеринке в честь нашего приезда, чтобы отметить это событие, французы заказали бутылку виски для всех. Мне было неловко признаться, что я не пью, и что это слишком крепкий для меня напиток, поэтому пришлось для приличия пить виски вместе со всеми. В итоге, когда я выходила из этого бара, мне казалось, что все показывают на меня пальцем, мол, смотрите, как эта русская напилась.

Как вы теперь относитесь к этому напитку?
Теперь я не пью ничего, кроме виски. Дело в том, что когда меня пригласили работать на телевидение, передо мной встала задача серьезно похудеть. Поэтому я стала питаться по методу доктора Волкова (это когда после изучения состава крови человека, ему подбирают продукты индивидуально). Оказалось, что, согласно списку разрешенных к употреблению продуктов, из алкогольных напитков мне можно пить только виски. С тех пор я полностью пересмотрела свою точку зрения на этот напиток и строго следую рекомендациям врача. То есть на всех вечеринках и семейных праздниках пью только виски.

Развитие химии и современная компьютеризация производства сегодня значительно облегчают работу вискикуров. Ученые исследуют и дают научное обоснование всем параметрам производственного процесса — временным и температурным характеристикам, формам и размерам кубов — которые были открыты методом проб и ошибок сотни лет назад.

Но, как оказалось, наука наукой, а именно от людей, которые делают шотландский виски, продолжая дело своих отцов и дедов, и зависит в конечном итоге качество продукции.

Виски в «КОМСТАРЕ»
Директор по связям с общественностью Группы компаний «КОМСТАР-ОТС» Елена Серегина:
«Не буду говорить о преимуществах этого удивительного напитка как алкоголя, хотя к виски отношусь с большим уважением. Виски — любимый напиток большинства моих друзей-журналистов из «Эксперта», «ПРАЙМ-ТАСС», «Ведомостей». Моя подруга Лена Рыцарева, посвящая меня в ритуалы журналисткой «тусовки», назвала виски «благородным напитком репортера». Впрочем, прочувствовать философию и энергетику этого напитка удается лишь в совместной сопричастности к ритуалу потребления. Берешь несколько капель (примерно 100) этого янтарного напитка и передаешь своему собеседнику, второй бокал — для себя. Третьего в этом ритуале не нужно. Смотришь своему собеседнику в глаза и молчаливо, только глазами: «Как дела?» Потом маленький обжигающий глоток — connect... и смотришь в глаза коллеги. Коллега, пригубив «янтаря», глазами: «Да вроде все ОК!» И говорить-то не надо... Все за тебя говорит он — виски».

Они, как и прежде, верят в приметы и молятся каким-то своим богам, выпрашивая удачу и хороший виски. Например, управляющий вискикурни Linkwood запрещает снимать паутину со стен, свято веря, что это может изменить вкус напитка. А управляющий Aberlour в Шпейсайде и без всякой химии совершенно точно знает: чтобы получился хороший виски, в хранилищах надо играть на волынке. Только тогда виски получится таким мягким и вкусным.

Еще на вискикурнях боготворят кошек. Их вы сможете увидеть на многих производствах. Говорят, что они необходимы для поддержания баланса. Ведь, где зерно, там и мыши. В качестве ответной любви кошки исправно ловят мышей, принося хвостики съеденных грызунов своим хозяевам. Кошкам ставят памятники, о них рассказывают легенды и вообще холят и лелеят. Как, к примеру, рыжую красавицу по имени Джинджер, которая живет на вискикурне Balvenie.

И хотя в наши дни прекрасный виски делают не только в Шотландии, но и в Ирландии и Японии, США и Канаде абсолютно все попытки создать солодовый шотландский виски не в Шотландии — провалились. Правда, ближе всех к нужному стилю и вкусу подобрались японцы. Они практически полностью скопировали технологию производства шотландского виски и даже торф закупают в Шотландии.

Елена Ситникова (главный редактор журнала whisky специально для Comstar community)

 


Для того, чтобы оценить статью или добавить комментарий, пожалуйста, введите свои логин и пароль или зарегистрируйтесь.


Наверх  Оглавление раздела    Предыдущая статья  Следующая статья