Ваш логин:
Ваш пароль:

Регистрация
запомнить меня
Забыли пароль?
На главную
Обратная связь
Карта сайта
Хроника COMSTAR Новости рынка Индекс
РЕСТОРАН >> БИЗНЕС СО ВКУСОМ

Каждый день ресторатор должен брать счетную машинку, карандашик и просчитывать любую новую идею, убежден Игорь Бухаров

Начало 1981-го года — особое время. После Олимпиады полки магазинов полны. Ничто не предвещает ни перестройки, ни продовольственного кризиса. Игорь Бухаров думает, чему посвятить свою трудовую жизнь. Помог советом товарищ: «Через пять лет с продуктами будет плохо, а через десять — наступит крах. Так и получилось.

У вас, конечно, были ярко выраженные способности к кулинарному делу?
Когда главный кулинар Москвы Александр Васильевич Куприков спросил меня: «А ты, мальчик, готовить любишь?» Я честно признался: «Ну как-то раз десять яиц положил на сковородку, а они подгорели, так что опыт скорее негативный…» Мы вместе посмеялись, однако я уже решил для себя, что мне хочется научиться что-то делать своими руками. Поэтому, когда в ресторане меня попытались переманить в официанты, что было очень престижно и гораздо более выгодно с экономической точки зрения, я отказался.
В «Будапеште» я проработал восемь лет. Это была полезная, но довольно суровая школа жизни. В 1980-х годах труд повара был очень тяжелым. Многие рестораны находились в зданиях, построенных в XIX веке: помещения для приготовления еды там были очень неудобные, работали мы на устаревшем оборудовании. Плюс крупные рестораны были так называемыми предприятиями полного цикла, то есть при ресторане была еще и кулинария.
Но познавать премудрости поварского искусства даже в таких нелегких условиях мне очень нравилось, а в результате упорного труда и способности проявились.
После ухода из «Будапешта» я был уже опытным поваром и дипломированным экономистом (параллельно я учился на экономическом отделении Плехановского института). Поэтому с радостью принял приглашение стать директором кафе.

Как появилась идея создания собственного ресторана?
В 1994-м году Ролан Анатольевич Быков пригласил меня открыть ресторан при его фонде развития кино и телевидения для детей и юношества. Я рискнул. Долго решали, как назвать новый ресторан. Я хотел что-нибудь на французский манер — «У Ролана», но Быкову эта идея оказалась не по душе. Тогда я и мои компаньоны получили разрешение на право использования названия «Ностальжи» у руководства одноименной популярной радиостанции.
Прошло совсем немного времени, и Ролан Анатольевич все-таки согласился дать свое имя ресторану, но… было уже поздно. Так появился мой первый ресторан «Ностальжи».

Какие ошибки вы совершили на разных этапах существования этого ресторана?
Мы много экспериментировали с кухней, обслуживанием, со светом, музыкой. Конкурентов у нас тогда было мало. Даже очередь на вход стояла. То есть заполняемость была хорошая. Однако не обошлось и без казусов в наших творческих исканиях. Например, мы взяли и включили яркий свет в ресторане, и это людям не понравилось. Хотя в дореволюционное время в ресторанах было светло — посетители могли хорошо видеть друг друга, разглядывать новинки от портних и ювелиров. Увы, оказалось, что для наших современников все же полумрак и некоторый романтический флер, связанный с посещением ресторана, важнее возможности покрасоваться перед светской публикой. Поэтому мы вернулись к приглушенному варианту освещения. У нас общий зал, а полумрак создает некую иллюзию уединения каждого столика.

Как вы относитесь к идее отказа от живой музыки в ресторане? Это сейчас довольно популярно на Западе.
Во Франции, например, часто говорят о том, что живая музыка в ресторанах людям мешает. Но на самом деле все гораздо проще объясняется: музыка — очень дорогое удовольствие для ресторатора, так как жестко соблюдается закон о соблюдении авторских прав. Вот почему рестораторам проще объявить живую музыку «злом» или вовсе от нее отказаться.
Однако российские завсегдатаи ресторанов привыкли к музыкальным развлекательным программам. Мы много и довольно удачно экспериментировали в этом направлении. Каждый день недели у нас был посвящен определенному музыкальному стилю. По понедельникам играли блюз, по вторникам — французский шансон, по средам — латино, по четвергам — советскую музыку 1930 — 40-х годов, по пятницам — музыку Голливуда. С гордостью могу сказать, что многие сегодняшние джазовые звезды начинали работать именно у нас, поскольку мы были первыми, кто делал в ресторане джазовую программу. В то время ни на радио, ни на телевидение джазменов почти не приглашали.
Это привлекало в наш ресторан яркую рафинированную публику. Так что я считаю, что живая музыка позволяет создать особую атмосферу, а при грамотном подходе к выбору музыкальных коллективов способна привлечь новых посетителей.

А как вы относитесь к идее строгого дресс-кода, принятого во многих ресторанах Европы?
От этого мы решили отказаться после августовского финансового кризиса 1998-го года. Именно тогда мы стали пускать людей в джинсах и делаем это до сих пор.
Тогда же мы сократили меню (без потери качества продуктов) и сделали цены чуть более либеральными, чем прежде, но зато не закрывались ни на один день. Старались также сохранить кухню и обслуживание высокого уровня. Кстати, социальный портрет нашей аудитории после отмены жесткого дресс-кода изменился незначительно. Просто мутная волна малиновых пиджаков и тренировочных костюмов на все случаи жизни давно схлынула. Россияне стали прилично одеваться, поэтому в строгом дресс-коде я на сегодняшний день не вижу необходимости.

Игорь Бухаров
Родился 2 июня 1960 года в Москве. Среднюю школу окончил в городе Веймаре (ГДР). После армии устроился учеником повара в ресторан «Будапешт». В 1987 году окончил вечернее отделение экономического факультета Института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова по специальности экономист общественного питания.
В 1994 году открыл свой первый ресторан «Ностальжи». Восемь лет был совладельцем ресторана «Репортер», владеет кафе «Шатер». Руководит собственной Школой вин и высокой гастрономии «Ностальжи». Президент национального отборочного тура конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз». С конца 1990-х — президент Гильдии московских рестораторов. С августа 2003 года — президент Федерации рестораторов и отельеров.
Супруга — известная актриса Лариса Гузеева.

Когда вы оказываетесь за границей, где раньше никогда не бывали, как выбираете рестораны?
Я всегда интересуюсь у персонала гостиницы, где едят местные. Как правило, они с удовольствием указывают дорогу в ближайший неприметный маленький уютный ресторанчик, где готовят сказочно вкусно и обычно недорого. В туристических местах я стараюсь не есть. Там невозможно почувствовать местный колорит — все слишком усреднено. Еще одно правило: в Италии я во французский ресторан не пойду, а в Японии — в немецкий. Ведь лучше всего, оказавшись в той или иной стране, приобщиться к местной кухне, как следует распробовать все деликатесы, которых в каждой кулинарной традиции немало.
В то же время я знаком с известными шеф-поварами лучших ресторанов мира. Поэтому, приезжая, например, во Францию, стараюсь заранее заказывать столик в ресторане, имеющем 2 — 3 мишленовских звезды. А если мы путешествуем с женой (Ларисой Гузеевой. — Прим. ред.), я обязательно вожу ее в рыбный ресторан. Лариса обожает устриц. Она даже называет себя «устричной истеричкой». И мне нравится ее баловать.

Каковы тенденции развития российского ресторанного бизнеса и в чем их отличие от мировых аналогов?
Мы развиваемся по тем же сценариям, что и весь мир, не считая некоторых нюансов, связанных скорее с российским законодательством, чем с менталитетом. У нас очень много замечательных ресторанов, а в вопросе создания колоритнейших и максимально разнообразных интерьеров на любой вкус, думаю, российские рестораторы сейчас точно впереди планеты всей.

Часто ли вы решаетесь на те или иные нововведения? При этом действуете интуитивно или строго по науке, как дипломированный экономист?
Ресторанный бизнес — это именно бизнес, где все решает экономика. Каждый день ресторатор должен брать счетную машинку, карандашик и просчитывать любую новую идею. Потому что опыт показывает — в бизнесе нельзя идти на поводу у своих чувств, так как каждое новшество имеет четкую цену. Те, кто позволяет себе непродуманные эксперименты, в ресторанном бизнесе прогорают в считанные месяцы.

Какие эксперименты особенно драматично сказываются на бизнесе?
Эксперименты с кадрами, конечно. Некачественная еда и плохое обслуживание никогда не смогут удержать клиента даже в самом роскошном интерьере. В нашем бизнесе огромная конкуренция. Рынок растет на 25% в год, однако около 15% ресторанов вскоре закрываются или передаются другим людям. Слишком хрупок и сложен этот бизнес.

Каких ресторанов сейчас не хватает в Москве?
Демократичных, где средний счет не превышает $30. Их на сегодня мало.

Вы планируете открытие такого ресторана в ближайшем будущем?
Я не занимаюсь сейчас развитием бизнеса. Ресторатор не может управлять больше, чем пятью ресторанами одновременно. Это физически невозможно. Иначе из ресторатора превратишься в бизнесмена.
Ресторатор — это человек, который вникает во все детали и мелочи. Бизнесмен же может просто нанять управляющего и тешить себя иллюзией, что тот все сделает в лучшем виде. Я уже эту стадию прошел, но потерпел полное фиаско. И теперь стараюсь самостоятельно поддерживать на должном уровне уже существующие свои проекты.

Вы стали президентом Московской Гильдии рестораторов в 1997 году. С чем было связано появление этой организации и что вам дало участие в ее работе?
Московская Гильдия рестораторов объединила профессионалов этого бизнеса. В эпоху постоянных законодательных нововведений некое профессиональное сообщество было просто необходимо в нашей среде для обмена информацией, высказывания компетентного мнения по узкоспециальным вопросам, а также защиты и в хорошем смысле слова лоббирования своих интересов на высшем уровне.
Вскоре Московская Гильдия рестораторов стала межрегиональной организацией, а затем превратилась в Федерацию рестораторов и отельеров (хозяев отелей), где, как правило, есть фешенебельные рестораны.
Нам удалось наладить диалог с министерствами образования, сельского хозяйства и экономического развития, что мне приятно не только как ресторатору, но и как гражданину.

Какие проблемы ресторанной сферы, на ваш взгляд, нуждаются в законодательной проработке на государственном уровне в самое ближайшее время?
Например, мы считаем, что сейчас в России достаточно остро стоит проблема подготовки квалифицированных сотрудников для сферы ресторанного бизнеса. Сейчас к нам приезжает работать много зарубежных поваров, но скольких учеников они могут подготовить? Ничтожно мало. Заметим, что советские традиции подготовки профессионалов кулинарного искусства уже утрачены, и именно сейчас важно на государственном уровне сформировать новую эффективную систему обучения наших ребят для работы в ресторанном бизнесе — со стажировками за рубежом, стипендиями. Чтобы российские повара владели современными методиками и технологиями приготовления всех блюд, умели пользоваться новейшим оборудованием и регулярно бывали на международных соревнованиях, то есть постоянно повышали свою квалификацию. Этот вопрос мы совместными усилиями прорабатываем с министерством образования.
С министерством сельского хозяйства обсуждаем вопрос развития фермерских хозяйств. Ведь из-за отсутствия в фермерских хозяйствах России качественной системы логистики и упаковки мы вынуждены закупать продукцию втридорога за рубежом! Это и экономически очень затратно, и психологически неприятно. Ведь все это можно было бы с успехом получать от отечественных фермеров. Правда, их надо научить современным технологиям, без которых продвижение товара дальше поселкового рынка становится невозможным. Сейчас наш бизнес на 95% зависит от импорта, и нам бы очень хотелось эту ситуацию изменить.
Скажем, логично было бы использовать хакасскую баранину или черкесскую вместо голландской или даже австралийской. Ведь бараны в этих российских регионах пасутся на прекрасных экологически чистых пастбищах, но хозяева этих замечательных баранов не умеют их грамотно разделывать и… везут свой скот на бойню аж в Москву, за это время баран приезжает исхудавший, вонючий, весь на нервах, что очень плохо влияет на вкус мяса. Такое нам не нужно.
Наша задача объяснить потенциальным инвесторам, что если, например, бойни появятся в Хакасии, то мы, рестораторы, посодействуем обучению их специалистов современным технологиям разделки, хранения и транспортировки мяса, а также продвижению именно российской ягнятины или баранины на наш рынок. Для всех выгодно. И этот вопрос я тоже, думаю, мог бы быть решен централизованно при помощи соответствующих министерств.

Какие проблемы подготовки нового поколения российских кулинаров вы считаете особенно актуальными?
Сейчас в России активно идет возрождение кулинарных традиций, культуры выбора еды, вина. Воспитывать человека в этом вопросе так же важно, как и учить его пользоваться вилкой и ножом.
Кроме того, от питания во многом зависит состояние здоровья человека. Сейчас огромное количество продуктов питания содержит пестициды, генно-модифицированные организмы и вредные пищевые добавки. В мясных продуктах немало антибиотиков. Люди должны быть в первую очередь информированы об этом, а также иметь возможность выбирать. Изобилие часто играет злую шутку с неопытными кулинарами — они просто не могут сориентироваться в таком огромном количестве товаров разного производства.

Готовите ли вы дома?
Дома меня на кухню не пускают. Разве только поточить ножи. Лариса великолепно готовит, причем она обладает уникальным врожденным даром складывать вкус блюда в голове. Это дано только редчайшим поварам. Я же ремесленник по сравнению с ней: мне надо блюдо пробовать и создавать его в результате «лабораторных опытов».

Есть ли у вас семейные традиции проведения застолья?
Хотелось бы, конечно, что-нибудь красивое ответить, но, увы… домой мы все приходим в разное время, поэтому и едим, как правило, не вместе.
Однако по выходным стараемся устраивать семейный обед в одном из моих ресторанов. Жена, конечно, сердится, что я во время таких обедов всегда на работе. Но это залог нашего финансового процветания. Поэтому пока семейство наслаждается обедом, я отдаю распоряжения и слежу за работой персонала.

В каких вы отношениях с коллегами-рестораторами?
Мы очень дружны. И считаем друг друга не только коллегами, но и товарищами.

Марина Долина

 


Для того, чтобы оценить статью или добавить комментарий, пожалуйста, введите свои логин и пароль или зарегистрируйтесь.


Наверх  Оглавление раздела    Предыдущая статья  Следующая статья